Sommerliche One-Pot Nudeln mit Gemüse

Zutaten:

• 250 g Vollkornnudeln (z.B. Penne oder Spaghetti)
• 1 Zucchini, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 gelbe Paprika, in Streifen geschnitten
• 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
• 1 mittelgroße Aubergine, gewürfelt
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 Tomaten, gewürfelt
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1 TL getrockneter Basilikum
• 1 TL Paprikapulver
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 700 ml Gemüsebrühe
• 100 g frischer Spinat
• 50 g Parmesan oder Pecorino, gerieben (optional)
• Frische Basilikumblätter zum Garnieren

Anleitung:

1. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Jetzt die gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen und für etwa 2 Minuten anbraten, bis sie duftig sind.
2. Nun die gewürfelte Aubergine hinzugeben und sie für weitere 3-4 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt ist.
3. Fügen Sie die Zucchinischeiben, die gelbe und rote Paprika sowie die gewürfelten Tomaten hinzu. Das Gemüse für weitere 5 Minuten anrösten, bis es weicher wird.
4. Nun kommen die Vollkornnudeln in den Topf. Mischen Sie diese gut mit dem Gemüse und braten Sie sie für 2 Minuten an.
5. Nun die Mischung mit Oregano, Basilikum, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und alles gut durchrühren.
6. Gießen Sie die Gemüsebrühe über die Nudeln und das Gemüse. Die Mischung wird zum Kochen gebracht und köchelt anschließend bei mittlere Stufe für ca. 10-12 Minuten, bis die Nudeln al dente sind und die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen wurde. Dabei gelegentlich umrühren.
7. Wenn die Nudeln fast gar sind, geben Sie den frischen Spinat hinzu und rühren ihn unter, bis er welkt.
8. Zum Schluss wird der geriebenen Parmesan oder Pecorino über das Gericht gestreut, wenn gewünscht.
9. Mit frischen Basilikumblättern garniert, können die Nudeln serviert werden.

Dieses lecker leichte Nudelgericht mit viel frischem Gemüse bringt den Sommer auf Ihren Teller! Guten Appetit!